Comment Faire du Saumon Fumé

La fumée et le saumon vont de pair comme, eh bien, le saumon et la fumée. Le saumon parfaitement fumé est l’une de ces indulgences exquises simples. Si c’est sur un menu de restaurant, il est difficile de ne pas le commander. Bien que fumer du saumon soit à la fois une science et un art, il est vraiment beaucoup plus facile à préparer à la maison que vous ne le pensez.

Il s’agit vraiment de trouver le bon équilibre entre la saveur du saumon, le sel, un peu de douceur et la fumée. Lorsque tous ces éléments sont réunis, vous obtenez quelque chose de vraiment incroyable qui est non seulement merveilleux à manger en soi, mais qui peut également être utilisé comme ingrédient pour de nombreux autres plats.

Si vous avez du saumon de haute qualité, de la fumée de bonne qualité et que vous ne le faites pas trop cuire, vous dégusterez du saumon fumé assez incroyable en quelques heures seulement.

Maintenant, avant d’aller trop loin, cette recette concerne le saumon fumé à chaud, et non pour le saumon fumé ou le saumon fumé à froid que vous obtenez traditionnellement sur un bagel ou sur un emballage sous vide à l’épicerie.

Les 3 clés du meilleur saumon fumé

Ne le compliquez pas trop. Ce n’est que du saumon fumé après tout.

  • La saumure. Un simple mélange de sel kasher et de cassonade.
  • Utilisez les bons copeaux de bois pour accompagner le saumon.
  • Ne pas trop cuire le saumon ! C’est la partie la plus importante. Les températures clés sont de 225 degrés F dans le fumoir et de 140 degrés de température de finition interne. Si l’une des températures devient trop élevée, le saumon se dessèche.

Quel type de saumon utiliser ?

Utilisez du saumon sauvage lorsqu’il est en saison et disponible. Si le saumon sauvage n’est pas de saison, le saumon sauvage congelé frais fonctionnera toujours très bien pour le fumage. Il suffit de le décongeler lentement au réfrigérateur.

Utilisez un filet entier (la moitié du poisson) plutôt que des portions individuelles. Le filet entier le rend un peu plus facile à manipuler et garde le saumon fumé humide pendant la cuisson.

Lisez à propos de mon voyage en Alaska au Summer Salmon Camp pour tout savoir sur le saumon de la rivière Copper. Il y a plus sur toutes sortes de saumons dans mon guide du saumon.

Préparation du saumon

Il en faut très peu pour préparer le saumon au fumage. Une étape importante consiste à retirer toutes les arêtes qui pourraient encore être dans le filet. Utilisez une paire de pinces à épiler en arêtes de poisson (affiliées) en commençant par la queue et en vous dirigeant vers la tête pour retirer tous les os. Utilisez des serviettes en papier pour essuyer tout liquide sur les filets avant d’appliquer la saumure sèche.

Saumure pour le saumon fumé

Une simple saumure est essentielle pour ajouter de la saveur. La saumure sèche n’est que du sucre brun et du sel casher. Il n’y a vraiment pas besoin de saumurer le côté peau, car il s’agit d’une couche imperméable qui ne pénètre pas par une saumure. Puisque nous ne rincons pas cette saumure; il est important de ne pas ajouter trop de sel.

La saumure aidera non seulement à préserver le saumon afin qu’il dure plus longtemps après avoir été fumé, mais elle aidera également à extraire un peu d’humidité et à intensifier les saveurs de la fumée et du saumon. Le sucre ajoute une touche de douceur pour aider à équilibrer les saveurs.

Cette saumure de saumon fumé est un ratio de 2 à 1 de cassonade et de sel casher.

Comment fumer du saumon

Fumer du saumon peut sembler très compliqué avec toutes les théories, mais simplifions-le en 3 étapes principales.

  • Saumurez-le. La première étape consiste à faire saumurer le saumon avec un simple ratio de 2 pour 1 de cassonade et de sel casher pendant 1 à 2 heures, puis d’essuyer l’excès de liquide avec du papier absorbant.
  • Préparez le fumoir pour le fumage à chaleur indirecte à 225° F avec des copeaux de bois d’aulne pour la fumée.
  • Placer le saumon côté peau sur une feuille de papier d’aluminium et transférer dans le fumoir.
  • Fumez-le jusqu’à ce que la température interne atteigne 140 °F.
  • Laissez reposer 5 minutes et dégustez.

Meilleur bois pour fumer le saumon

Les aulnes sont originaires du nord-ouest du Pacifique, et plus particulièrement le long de la rivière Copper en Alaska d’où vient ce saumon. L’aulne donne la meilleure saveur douce au saumon, mais la pomme ou la cerise peuvent également fonctionner.

Utilisez des copeaux de bois plus petits plutôt que des morceaux pour fumer ce saumon sur du charbon de bois, car ce n’est pas une longue fumée.

  • Meilleur choix de bois : copeaux d’aulne (affilié)
  • Essayez aussi : Pomme ou Cerise
  • Éviter : Mesquite, hickory et autres bois à forte saveur.

Faire tremper les chips dans l’eau pendant 20 à 30 minutes avant de les fumer. Je ne fais généralement pas tremper les frites lorsque je fume de la viande, mais je le fais pour le saumon. La raison en est d’aider à maintenir la température basse et de créer une fumée plus douce.

Combien de temps fumer du saumon

Cela peut prendre entre 30 minutes et 1 heure pour fumer un filet de saumon de 2 à 4 livres à 225° F. Il y a beaucoup de facteurs qui déterminent le temps qu’il faudra, y compris la température réelle dans le fumoir, la teneur en matières grasses et le épaisseur du filet. Il est toujours préférable de s’éloigner de la température interne pour déterminer quand elle a atteint 140° F.

Le meilleur outil pour surveiller la température du fumoir et du poisson est une alarme Thermoworks Smoke à 2 canaux (affilié). Vous pouvez simplement régler l’alarme de température sur la température juste avant la fin de la cuisson et elle commencera à émettre un bip pour vous indiquer de sortir pour vérifier.

Conseils pour fumer du saumon

  • Le contrôle de la température du fumoir est crucial. Ne vous fiez pas au thermomètre intégré de votre fumeur. Utilisez une alarme Thermoworks Smoke à 2 canaux (affilié) pour surveiller la température du fumoir et la température interne du saumon.
  • Utilisez une lèchefrite avec de l’eau tiède pour aider à réguler la chaleur. De la glace peut être ajoutée à l’eau si la température monte trop haut.
  • Placer le saumon sur une feuille de papier d’aluminium avec un bord plié. Cela facilite le transport vers et depuis le fumeur, ainsi qu’un nettoyage facile. Bien que cela empêche la fumée d’atteindre la peau, la peau n’est pas réellement perméable et ne transférera pas la saveur de la fumée à la chair.
  • Ne fumez pas trop le saumon. Ajouter trop de bois peut ajouter trop de saveur de fumée au saumon.

FAQ sur le saumon fumé

Le saumon fumé est-il cuit ?

Le saumon fumé à chaud est considéré comme entièrement cuit, tandis que le saumon fumé à froid ou salé n’est pas considéré comme cuit, car il n’atteint pas des températures élevées.

Saumon fumé chaud vs froid

Le saumon fumé à chaud et à froid est très différent. Le saumon fumé à chaud (comme celui de cette recette) est cuit à la chaleur. Le saumon fumé à froid et le lox sont « traités » avec du sel et du sucre sur une plus longue période de temps pour le conserver plutôt que de le cuire à la chaleur.

Le fumage à chaud du saumon fait cuire le poisson via une source de chaleur qui produit de la fumée chaude. Le saumon fumé à froid est généralement salé, puis fumé avec de la fumée qui a été refroidie avant d’entrer en contact avec le poisson afin qu’il ne change pas la texture.

Il est également possible de fumer le saumon à froid puis de le cuire à feu direct, comme dans une poêle ou sur un grill. C’est le meilleur des deux mondes car vous obtenez la saveur fumée, la peau croustillante et le saumon parfaitement cuit.

Combien de temps dure le saumon fumé ?

Le saumon fumé à chaud se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur s’il était frais lorsque vous l’avez ramené à la maison et que vous l’avez fumé tout de suite.

Pouvez-vous congeler du saumon fumé

Vous pouvez absolument congeler du saumon fumé à chaud ! Placez simplement les portions dans des sacs de congélation ziplock, retirez autant d’air que possible et congelez. Décongeler lentement au réfrigérateur ou dans un bol d’eau (en le laissant dans le sac scellé). Évitez de décongeler au micro-ondes.

Quelle est la substance blanche qui apparaît lorsque le saumon cuit?

C’est juste une simple protéine appelée albumine qui peut s’échapper du poisson pendant la cuisson. La protéine est liquide lorsque le saumon est cru et coagule au contact de la chaleur. Il est totalement inoffensif et vous pouvez soit le manger, soit l’essuyer avec une serviette en papier avant de servir.

La meilleure façon de manger ce saumon fumé

En plus de simplement manger fumé à chaud seul, il existe de nombreuses façons de l’utiliser dans vos plats préférés. Voici quelques idées d’inspiration savoureuse :

Le saumon et les œufs brouillés sont classiques

Accompagner sur un plateau avec des quartiers de citron, des oignons rouges marinés rapidement, des câpres, des bagels, du fromage à la crème

  • Ajoutez-le à une salade de laitue au beurre frais brillant
  • Le bagel tellement évident et délicieux avec du fromage à la crème et du saumon fumé.
  • Faire une trempette au saumon fumé au fromage à la crème
  • Ajoutez-le sur un bol de riz
  • Utilisez-le comme protéine sur les œufs bénédictine (encore mieux avec un croissant)
  • Utilisez-le dans des pâtes avec une sauce crémeuse à la vodka au citron
  • Dégustez-le avec du pain grillé, de l’huile d’olive, des échalotes et des herbes fraîches

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